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Cocina con Alberto Valle

Cómo hacer masa de pizza casera

Si quieres conseguir una masa para pizza casera, esponjosa y crujiente al mismo tiempo, estás en el sitio adecuado!

Seguro que en algún momento habréis querido sorprender a algún amigo o familiar con una masa de pizza casera. Y es que, si hay alguna comida que podamos decir que le guste a todo ser viviente esa es la pizza!

No sólo el secreto está en la masa, como dicen nuestros amigos de Telepizza, si no que existen más factores que hay que tener en la elaboración de tu pizza.

Somos fans de las pizzas y queremos enseñarte nuestro secreto 🙂

¿Nos ponemos manos a la obra?

Receta de masa de pizza que no te debes perder


Con esta receta aprenderéis cómo hacer una masa de pizza con fermentación de 24 horas.

Un factor muy importante es el amasado. No utilicéis rodillo! El amasado manual marca la diferencia entre una pizza mediocre y una pizza de calidad, ya que ayudará a que la pizza quede más crujiente sin perder los alveolos. ¿Os atrevéis con ella?

Ingredientes de masa de pizza


1 kg de harina fuerza w40030 ml de aceite de oliva
2 tazas de agua tibia a 35ºsal al gusto
15grs de levadura fresca
  1. Para empezar, comentarte que puedes hacer la masa de pizza en Termomix o bien amasarla a mano, pero personalmente suelo utilizar la panificadora.
  2. El siguiente paso es la mezcla de todos lo ingredientes. Primero el agua con la levadura y amasamos hasta que la levadura fresca se deshaga. Posteriormente, la harina, el aceite y la sal.
  3. A continuación amasamos ( la Termomix o panificadora suelen tardar unos 14 minutos) hasta que la masa quede como una bola en forma de magdalena.
  4. Tenemos que dejarla reposar la masa de pizza durante 2 horas en la misma máquina y cuando pase ese tiempo, volvemos a amasar durante 5 minutos.
  5. Cogemos la masa de pizza y la cortamos en unos 4 o 5 trozos con un cuchillo para poder moldearlas posteriormente (en el vídeo lo veréis perfectamente).
  6. Seguidamente echamos aceite en un recipiente (para que no se peguen) pero aquí viene lo más difícil, dejar reposar las bolas de masa durante 24 horas en la nevera.
  7. Pasado ese tiempo es momento de darle forma a la masa de pizza con los dedos ( importante no rodillo) porque rompe lo alveolos de las masa.

¿A qué temperatura ponemos el horno para hacer una pizza?

Hornos de leña: La mejor manera de poder disfrutar tu pizza casera

La temperatura del horno es uno de los factores más importantes a la hora de hacer la pizza. Los hornos de una pizzería alcanzan de 400ºC a 600ºC y la pizza se hace en cuestión de un minuto y medio o menos.

En casa, los hornos no alcanzan más de 250ºC, así que a partir de hoy a la hora de hacer las pizzas vamos a darle todo la caña que tenga tu horno, con calor arriba y abajo.


Los mejores hornos del 2020 para tener en casa


Me gustaría aconsejaros algunos hornos que, bajo mi experiencia profesional considero que os pueden dar mejor resultado.

Hornos para pizza

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La importancia de una piedra para horno


Otro factor con el que podemos mejorar nuestra pizza es con una piedra de pizza para hornos domésticos.

Y es que la piedras de horno cobran mucha importancia ya que absorben el exceso de humedad y hacen que tu pizza quede con el crujiente perfecto en la base, con ese toque de horno de piedra tan especial.

Si alguna vez te has preguntado porque no terminan de cuajar tus pizzas en casa, hazte con una piedra para horno y ya verás como notaréis la diferencia, os lo aseguro.


Consejos de uso para vuestra piedra


Podremos colocar la piedra en el medio o en el fondo del horno. La piedra necesitará casi una hora para que se caliente, así que tenemos que pensar en encender el horno un ratito antes de ponernos con la elaboración de las pizzas.

La piedra no debe ser lavada con ningún tipo de jabón porque es porosa y absorberá todo el detergente. Por este motivo sólo tendréis que lavarla con un poco de agua.

Según vayáis usando vuestra piedra, os daréis cuenta que los aceites caerán y se producirán manchas. Esto es meramente estético y no supone ningún problema. La piedra cuece por los dos lados por lo que siempre podéis ir dándole la vuelta.


Las mejores piedras para horno de 2020


La importancia de una piedra y su pala marca la diferencia. La paleta para pizza es otro utensilio sensacional a la hora de introducir vuestra pizza al horno o sacarla para presentarla a la mesa. Te asegura un buen manejo de la pizza, evitando posibles contratiempos con altas temperaturas.

Quiero mostraros algunas de las mejores piedras para hornos de pizza. Además vienen con la paletas, así no tendréis que buscarlas a parte. Cualquiera de ellas os irá genial.

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Una vez fuera del horno, sólo quedaría darle un buen corte con algún corta pizzas, escuchar como cruje la masa, (si habéis seguido todos los pasos) y disfrutar de ese momento, ese olor a pizza recién hecha.

Hay corta pizzas con diseños muy divertidos. Si me permitís una recomendación, os aconsejo un corta pizzas con mango, ya que el agarre es más seguro y de fácil limpieza.


¿Cuál es la mejor harina para la masa de pizza?


Seguro que esta pregunta os la habréis hecho en algún momento. Elegir la harina adecuada es la base para que tu pizza sea un éxito. Puede parecer un detalle sin importancia, pero lo cierto es que será otro factor que marque la diferencia.

Tipos de harina


Existen distintos tipos de harina que se distinguen por su fuerza, y cada harina está preparada para elaborar unas recetas u otras.

Las harinas con mucha fuerza se caracterizan por su alto porcentaje en gluten y al trabajarlas conseguiremos que los productos sean elásticos, fuertes y esponjosos.

Pero esta es la típica harina que utilizamos en un bizcocho o en un donut, porque son productos con textura final abizcochada.

Lo que hace que nuestra masa de pizza sea resistente y esponjosa, es precisamente el gluten. A mayor gluten, más capacidad de hidratación y por lo tanto, más esponjosidad.

La importancia de la fuerza


Cuando elijáis la harina para la masa de pizza, tendréis que ten dos conceptos muy importante, la fuerza y la molienda.

El primero es la fuerza que nos indica la cantidad de gluten que tiene la harina (a mayor gluten, más capacidad de absorción de agua, con lo que le da a nuestra masa mas esponjosidad).


HARINA DE MAYOR FUERZAHARINA DE MENOR FUERZA
Mayor cantidad de glutenMenor cantidad de gluten
Permite más resistencia a la masaMenos consistencia a la masa
Sube rápidamenteTarda más en subir
Perfecta para reposteríaPerfecta para galletas, crepes…

La molienda y sus tipos


El segundo concepto es la molienda, que nos indica cuánto de molido está el trigo. Se mide en valores de 00 a 1.


0001-2
Mayor nivel de molido y más finaHarina menos refinadaHarina menos refinada
Para pastas y postresIdeal para pan e incluso masa de pizzaCon más nutrientes

Después de toda esta información, me gustaría recomendaros la que para mí, y bajo mi experiencia profesional y personal es la mejor harina para pizzas: Harina 00 ( Fina) y Fuerza W400.


Esta combinación de harina es muy aconsejable para las masas de pizza porque, a mayor proteína de gluten, más extensible es la masa. De este modo, tendremos que dejarla fermentar unas 24 horas en la nevera para que el gluten se hidrate al máximo y se pueda trabajar mejor.

Como te digo, no es la única combinación posible, ya que podéis probar y encontrar la que mejor se adapte a vuestras necesidades.

Por ejemplo, si sois alérgicos al gluten, tendréis que buscar una harina sin gluten para la masa de pizza. En este sentido, estas pizzas serán más finas y no estarán tan esponjosas, pero es otra forma de poder disfrutar de ellas.

¿Qué son los alveolos en la pizza?


¿En algún momento os habéis preguntado que son esos agujeros tan grandes que se producen en la masa de pizza casera? Pues bien, estos agujeros se forman en los bordes y son fruto del proceso de fermentación.

La levadura se nutre de los azúcares que le aporta la harina, produciendo así el gas anhídrido carbónico. Porque este se queda atrapado en las llamadas jaulas glutínicas, formando así las bolas.

Por eso es tan importante tu habilidad en el amasado ya que hará que tu pizza tenga un aspecto de auténtica pizza italiana


Y ya para terminar, una vez que tengamos nuestra masa de pizza, ya sólo nos quedará elegir qué topping le queremos añadir.

Pero como os dije al principio, hay pizzas como ingredientes, sólo tenéis que ponerle un poco de imaginación e ir probando la que más os guste.

Aquí os dejo el enlace de algunas de mis pizzas preferidas echéis un ojo: Pizza 4 quesos, Pizza Margarita y Pizza 4 Estaciones ;).