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Cocina con Alberto Valle

Receta bacalao al pil pil

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La receta bacalao al pil pil es una receta tradicional de la cocina Vasca, aunque parezca que lleva con nosotros mucho tiempo pero no es así, el pil pil lleva menos de 100 años de existencia en nuestras cocinas. Cuando nos referimos al pil pil enseguida vamos a la salsa pero su nombre el nombre de el pil pil se refiere al sutil ruido que hacia el hervor del aceite cuando llegaba a los 90 ºC.

Con tan solo cuatro ingredientes elaboramos este manjar, bacalao, aceite, ajo, y si te gusta con ese toque picante le puedes añadir una guindilla.

En la video receta de bacalao al pil pil, una de las cosas que le falta en una cazuela de barro para que se convierta en una receta de 10, pero como no tengo pues a la olla de toda la vida.


Bacalao al pil pil, receta tradicional vasca

Ingredientes para dos personas


  • 450 gr lomo de bacalao
  • 3 Dientes de ajo
  • 1 vaso de Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Guindilla o el picante que quieras
  • Sal

Preparación de bacalao al pil pil


  1. Lo suyo es hacerlo en una cazuela de barro que es donde finalmente se presentaría al cliente o comensal.
  2. Ponemos aceite en la cazuela como un vaso de aceite de oliva al fuego y le añadimos los ajos en láminas con el aceite en frío.
  3. Cocinamos los ajos a fuego fuerte durante 30 segundos.
  4. Metemos los lomos de bacalao pasado esos 30 segundos y vamos a contar 1 minuto a fuego fuerte.
  5. Pasado ese minuto a pagamos el fuego y lo vamos a dejar cocinar unos 4 minutos.
  6. Lo suyo es que el aceite cubra la pieza, si no es así le damos la vuelta al bacalao y ponemos a fuerte 1 minuto más.
  7. Se vuelve apagar el fuego y se dejan otros 4 minutos de confitado.
  8. Pasado el tiempo sacamos el bacalao y quitamos un poco de aceite a la cazuela.
  9. El ajo le ayudará a emulsionar la salsa, metemos el bacalao lo ponemos a fuego bajo y vamos dando vueltas para ir montando el pil pil.
  10. Para crear la salsa pil pil siempre tenemos que confitarlo pero a baja temperatura entre 55ºC-60Cº.
  11. El movimiento es muy importante, son movimientos circulares hasta montar el famoso y sabroso pil pil.
Albóndigas de bacalao al pil pil, una receta deliciosa.

Trucos de cocina para bacalao al pil pil


  • Lo primero que tienes que buscar es un bacalao de calidad y fresco, el tema de desalar el bacalao es algo complejo y ademas la gelatina es de mayor calidad al ser fresco.
  • En una cazuela de barro mucho mejor, pero si no tienes no quiero que te quedes con las ganas de hacer esta receta de bacalao.
  • Los movimientos circulares tienen que ser suaves pero sin parar así la gelatina nos montará sin problemas.
  • Si ves que con los movimientos circulares no termina de montar el pilpil, pasa al plan B y usa un colador. Dale movimientos circulares hasta montarlo.